Las Verdades Sobre El Huevo
El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una Proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas.
La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovo albúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina.
En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un Valor nutritivo.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Su consumo en las primeras décadas de la vida tiene pocas limitaciones. En estas edades el miedo al colesterol conduce a veces a restricciones de este alimento injustificadas, lo que puede ser causa de desequilibrios en la nutrición, crecimiento y salud.
En las personas de edad avanzada, el nivel de colesterol en sangre tiene menos importancia desde el punto de vista cardiovascular. Una dieta restrictiva puede desembocar en carencias de proteínas, vitaminas y minerales. El huevo, por ser un alimento fácil de masticar y por su excelente valor nutritivo, puede mejorar el estado nutricional y de salud de los ancianos. Además, la colina del huevo favorece la función mental de los ancianos que tienen cifras insuficientes de acetilcolina.
El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio, vitaminas A y E, estos nutrientes se toman con frecuencia en cantidades deficitarias en la alimentación actual, y dado que realizan una misión antioxidante pueden ayudar a frenar o proteger frente a muchos procesos degenerativos.
Por otra parte, el aporte de vitamina D (soluble en grasas) del huevo es muy valioso.
Aunque la vitamina D se puede sintetizar en la piel cuando sobre ella incide la luz del sol.
Los huevos se pueden incluir perfectamente en la dieta de las personas que padecen gota, ya que carece de las bases púricas, que son las responsables de la formación del ácido úrico.
Repetidamente se ha dicho que los huevos son malos para el hígado. Lo cierto es que algunos lípidos del huevo estimulan el funcionamiento de la vesícula biliar, siendo perjudicial en caso de padecer cálculos biliares o espasmos de la vesícula.
El huevo se revela como el alimento más alergénico en niños de 1 a 2 años.
La albúmina del huevo es la proteína que tiene mayor capacidad alergénica y se encuentra en la clara. Sin embargo, la sensibilidad al huevo puede ser bien a la clara, a la yema o a ambos. En caso de alergia al huevo, el tratamiento dietético obliga a excluir totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que incluyen entre sus ingredientes algunos de los Componentes del huevo. No obstante, el pronóstico de alergia al huevo es bueno, ya que la mayoría de los niños acaban tolerando este alimento, casi siempre, cuando superan los 2 ó 3 años.
El huevo y el control del colesterol.
Los niveles elevados de colesterol de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino de su dieta global, además de otros factores. Las medidas restrictivas en la dieta, debido a los prejuicios en torno al colesterol del huevo, pueden llevar a situaciones de deficiencia en otros nutrientes. Está suficientemente demostrado que en el control de la colesterolemia no sólo influye el contenido en colesterol de los alimentos, sino también otros factores como el aporte de vitaminas y minerales de los alimentos, así como su contenido en ácidos grasos saturados y poliinsaturados y la relación entre ambos.
En el caso del huevo, esta relación es favorable en cuanto a su influencia sobre el nivel de los lípidos sanguíneos, es decir la proporción de grasa poliinsaturada es mayor que la grasa saturada.
Sin embargo, por su contenido en colesterol es uno de los alimentos mirado con mayor recelo y cuyo consumo ha disminuido considerablemente en los últimos años. Pero centrar el control y la moderación en un alimento Concreto no está justificado. Si analizamos el aporte de nutrientes del huevo comprendemos que se trata de una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitaminas y minerales. Al pensar en este alimento no solo debe mirarse su contenido en colesterol, sino el resto de sus componentes que pueden ayudar a mejorar el estado nutritivo y la salud.
Estos datos ponen de relieve que los huevos son alimentos valiosos, que debe cuidarse su consumo en caso de hipercolesterolemia, pero no está justificado eliminarlos totalmente de la dieta.
Otro de los inconvenientes que plantea el huevo es la contaminación bacteriana a la que están expuestos, lo que puede favorecer, si su preparación no es cuidadosa, el desarrollo de salmonelosis. En las aves, el conducto reproductor, el urinario y el digestivo confluyen en la llamada cloaca. Al ser expulsado, el huevo entra en contacto con las heces de la gallina, que contienen numerosos gérmenes, entre ellos las temidas salmonelas.
Los huevos no necesitan unas condiciones especiales de conservación.
En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones Durante 7-10 días.
Aunque muchos frigoríficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador. Absorben fácilmente olores, por lo que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa en el extremo opuesto. Se desaconseja conservarlos lavados, ya que se eliminaría la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente.
