Coñac, Un Poco de Historia
La palabra Brandy que en muchos países europeos se refiere, generalmente, a cualquier aguardiente de frutas, sirve también para denominar, de una forma especifica, al coñac español.
Los botellones y barriles pequeños de antaño, ahora piezas de museo, siguen existiendo bajo otras formas para guardar las esencias del aguardiente. Pasan las botellas, pero queda el coñac, el whisky, etc.
Los mejores coñac se obtienen destilando un vino muy malo. Los viñedos que rodea la Charente, cuya capital es Cognac, nunca dieron buenos caldos. Servian para que se emborracharan los marinos ingleses y holandeses que utilizaban el magico puerto de natural de Burdeos.
En el siglo XVII algún genio anónimo tubo la ocurrencia de pasar ese vino por el alambique y dejarlo reposar en barril de roble blanco del bosque mas próximo, del Limousin. El resultado fue espectacular: el liquido destilado perdía grado, ganaba sabor y color y mantenía toda las cualidades gustativas de los grandes vinos, era un cognac.
La familia Martell llego a la Charente procedente de la isla del canal. De Dorset llegó el señor Hine y de la lejana Irlanda, Hennessy. Estos nombres son historia dentro de la historia del coñac.
La calidad de uno de estos destilados depende, ante todo, de la uva utilizada, y ésta, para dar un buen coñac, debe de haberse criado en los suelos yesoso de la Charente. A mayor contenido de yeso en el terreno, mejor calidad tendrá el vino a destila. Un suelo rico, da, aunque parezca contradictorio, un mal destilado con un sabor a tierra bien marcado; es el gout de terroir que caracteriza las peores marcas francesas.
EL coñac y el Brandy, si el proceso se realiza fuera de la Charente se destila en invierno, cuando el vino ha acabado su proceso de fermentación. Para obtener un coñac (o un Brandy) se precisa siempre dos destilaciones, pues solo en la ultima alcanza el fabricante el grado y proporción exacto de elementos que componen su coñac.
El líquido recién destilado es incoloro, fuertísimo, ya que su contenido en alcohol es del orden de 70% y de paladar áspero, desagradable. Es un aguardiente que solo puede beberse si baja de grado y envejece.
Todos los grandes coñacs franceses envejecen dos años como mínimo en los barriles de roble blanco y poroso de Limousin. los V.S.O.P (Very Special old pale) lo hacen por espacio de cinco o mas años.
La permanencia en roble da el sabor y el color característicos de estos destilados. Durante estos dos años parte del alcohol se evapora. Es la llamada parte de los ángeles, que obliga a que el coñac repose en chais abiertos, con objeto de evitar incendios y explosiones.
Los copñacs y los brandys normales no siguen el mismo proceso de elaboración, que es largo y costoso. Normalmente se diluye el destilado en agua y se le da el punto de dulzura y sabor con caramelo liquido, según unos criterios que las grandes marcas mantienen en el más absoluto secreto
